Pain au levain ensemencé

Je parie que vous avez répondu à cette question des centaines de fois et que vous l’avez posée tout autant : si vous deviez survivre avec un seul aliment, quel serait-il ? Pour moi, sans surprise, c’est du pain au levain fraîchement cuit (de préférence le mien) avec une généreuse tartine de beurre à la fleur de sel de Guérande.

Je fais du pain environ trois fois par semaine et voici la dernière miche : la même recette éprouvée que j’utilise depuis des années, mais cette fois avec l’ajout d’une quantité généreuse de graines : pavot, sésame et graines de lin. Beaucoup de gens pensent que je suis folle de faire mon propre pain (jusqu’à ce qu’ils le goûtent).

Voici pourquoi je fais toujours mon propre pain :
1) J’aime le goût du pain fraîchement cuit, j’aime la chaleur de la cuisine pendant que je le fais cuire, j’aime comment, inexplicablement, toute la famille est de meilleure humeur lorsque je prépare un pain frais et qu’ils se rassemblent tous dans la cuisine – cela met un sourire sur le visage de chacun.

2) J’aime le fait que mes enfants mangent du bon pain qu’ils doivent mâcher et qui ne se désintègre pas dans leur bouche dès qu’ils le mettent dedans. C’est bon pour leurs dents, c’est bon pour leur digestion, c’est bon pour leurs papilles.

3) J’aime le fait qu’il soit entièrement naturel, sans conservateurs, sans numéros électroniques, sans graisses trans, sans activateurs et stabilisateurs et tout ce qu’on met dans le pain pour qu’il dure des semaines.

4) J’aime le fait que je peux y mettre ce que je veux, j’utilise presque exclusivement des farines biologiques, qui sont aujourd’hui disponibles dans des variations très intéressantes provenant de petites meuneries artisanales. De plus, j’ajoute tout ce qui me plaît un jour donné : graines, noix, oignons, fromage, herbes… la liste est longue.

5) Le pain (naturellement !) reste frais incroyablement longtemps (c’est l’un des nombreux avantages du levain frais) – après 5 jours, vous pouvez griller votre tranche pour l’égayer un peu, mais il n’est pas rassis… si seulement un pain pouvait durer aussi longtemps ! Habituellement, ma famille a tendance à se diriger vers la cuisine lorsqu’elle sent le pain cuire… et avant que je ne m’en rende compte, quelqu’un en a coupé un morceau et est heureux de le grignoter 😉

6) J’aime aussi la façon dont les gens sont impressionnés lorsqu’ils le goûtent et me demandent où j’achète mon pain… tant d’expatriés vivant ici sont habitués à un pain de bonne qualité, ce que ce pays ne produit tout simplement pas (du moins, il n’est pas répandu et a tendance à être assez cher).

7) J’aime la façon dont j’ai pu répandre l’amour et ma culture du levain, que j’ai initialement fait envoyer d’Allemagne, a maintenant des plants dans les réfrigérateurs de beaucoup de mes amis – même les cuisiniers les plus réticents m’ont supplié de leur transmettre la culture et de leur montrer comment faire du bon pain – et la plupart d’entre eux s’y sont tenus au fil des mois et des années.

C’est mon humble contribution à un monde meilleur 😉

Pain au levain en grains
(donne un pain d’environ 20 cm de diamètre)

Levain (la veille de la cuisson)
80-100 g de culture de levain blanc
100 g d’eau (température ambiante)
100 g de farine blanche pour pain (blé)

Pâte finale
180 g de levain (conservez le reste de votre culture au réfrigérateur)
330 g d’eau (température ambiante)
450 g de farine de pain blanc (blé)
50 g de farine de seigle
10 g de sel (sel marin très fin)
2 cuillères à soupe bombées de graines de pavot
2 cuillères à soupe bombées de graines de sésame grillées
2 cuillères à soupe bombées de graines de lin

Préparez le levain la veille au soir. Pesez les ingrédients dans un grand bocal en verre et mélangez-les soigneusement jusqu’à obtenir une masse blanche et collante. Le levain va gonfler et pourrait doubler de volume, il faut donc en tenir compte dans le choix de votre verre. Couvrez avec un torchon humide et laissez reposer sur le plan de travail de la cuisine toute la nuit. (Veillez à ce que la température ne descende pas en dessous de 20°C et évitez les courants d’air).

Le lendemain matin, préparez votre pâte finale. Pesez tous les ingrédients dans un bol et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois du bol (j’utilise un Thermomix pour pétrir la pâte, je le règle à 1:30’/réglage de la pâte). Badigeonnez le bol d’huile (j’utilise une huile d’olive douce), remettez la pâte dedans et laissez-la reposer, couverte d’un torchon humide, pendant 4 à 6 heures jusqu’à ce qu’elle soit levée. Si votre cuisine est sujette aux courants d’air ou si vous voulez vous assurer que la température est uniforme, mettez la pâte dans le four avec seulement la lumière allumée (sans réglage de température).

Commencez maintenant le processus de pliage. Huilez un plan de travail de votre choix (un plan de travail en marbre peut-être, ou, comme moi, un tapis de cuisson en silicone qui adhère au plan de travail) et placez la pâte dessus. Étendez-la en tirant uniformément de tous les côtés jusqu’à ce que vous obteniez environ 40 x 40 cm. (Ne vous inquiétez pas si elle ne s’étend pas autant vers la fin, lorsque le gloyten s’est développé et que la pâte est capable de garder sa forme beaucoup plus longtemps). Maintenant, pliez environ un tiers de la pâte vers l’intérieur en partant de la gauche, puis répétez l’opération en partant de la droite. Vous obtenez ainsi une bûche rectangulaire d’environ 15 x 40 cm. Pliez à nouveau, en pliant environ un tiers de la pâte vers vous et un tiers vers l’extérieur au milieu. Il vous reste maintenant un paquet bien ordonné d’environ 15 x 15 cm. Remettez la pâte dans le bol graissé et laissez-la reposer pendant environ une heure.

Répétez ce processus deux fois ou jusqu’à ce que vous ayez suffisamment de force de gluten (il deviendra littéralement plus difficile à étendre). Le pliage va emprisonner l’air dans la pâte et produire ces jolis trous que j’aime presque plus que le pain ;-)) Après le dernier pliage, retournez dans le bol avec le pliage vers le haut.

Placez une casserole résistante à la chaleur dans le four (j’utilise une casserole peu profonde en acier inoxydable), chauffez à la température maximale (je n’ai pas mesuré la température, mais cela dépasse les 250C). Après une heure supplémentaire, préparez la plaque de cuisson. J’utilise généralement un tapis en silicone et je le saupoudre généreusement de farine de maïs (un peu plus grossière que la farine à pain) ou de semoule. Préparez un bol d’eau (ou un vaporisateur), un peu plus de farine de maïs/semoule et environ 150 ml d’eau bouillante.

Maintenant, vous devez travailler rapidement. Retournez la pâte sur la feuille, en rentrant délicatement les côtés avec les mains humides pour former un pain rond. Arrosez avec un peu d’eau froide et étalez-la doucement sur la surface avec vos mains, puis saupoudrez avec 1 à 2 cuillères à soupe de farine de maïs/semoline. Placez votre plaque de cuisson sur le dessus du four, à portée de main. Versez l’eau bouillante dans la casserole située dans la partie inférieure du four, ce qui produira une vapeur agréable (et brûlante !). Placez immédiatement le pain à l’intérieur et fermez la porte du four. Faites cuire à 250°C pendant 20 minutes.

Après 20 minutes, baissez la température à 225C. Si le pain devient très foncé, placez un autre tapis de silicone antiadhésif sur le dessus pour le couvrir – j’en utilise un très léger, mais du papier sulfurisé convient aussi. Vous voulez que l’air puisse circuler.

Après un total de 40 minutes, sortez votre pain (fermez immédiatement la porte du four au cas où il aurait besoin d’une cuisson supplémentaire) et tapez le fond avec vos doigts. S’il sonne creux, il est cuit à cœur. Si ce n’est pas le cas, remettez-le dans le four et faites-le cuire jusqu’à ce que ce soit le cas.

Laissez refroidir sur une grille.